Wo alles noch so schmeckt, wie es sein soll …

So ein wenig nostalgisch denkt man immer wieder einmal von „Oma’s Schinken“ direkt vom Räucherhäuschen auf dem Bauernhof. Ein Schinken, der noch so schmeckt wie „damals“, als das Schwein noch ein Schwein war, nicht irgendetwas aus einer Zuchtanlage, als Schinken noch ein wenig unterschiedlich aussahen, und auch mehr oder weniger Speck drauf hatten. So etwas ist noch in Erinnerung, dass es mal hieß, dass ein Schwein, das keinen Speck angesetzt hatte, kein gutes, eher ein ungesundes Schwein war …

Einen Schinken, der noch an diese Zeiten anknüpft, bekommt man bei der Landmetzgerei Hable. Der schmeckt einfach hervorragend, je nach Stück Fleisch, das man so erwischt, auch unterschiedlich – und wählt man ein Stück vom Wollschwein, muss man sich auch mit einer ordentlich dicken Speckschicht anfreunden. Aber auch die schmeckt, pur oder angebraten, was man beim Hable-Schinken auch darf, ohne gleich an krebserregende Nitrosamine denken zu müssen, mit denen uns Massenhersteller mit ihren in Plastik verschweißten Scheibchen, die vage an Schinken erinnern, so zukommen lassen.

Hier wird beim Schinken auf Nitritpökelsalz verzichtet!

Die beiden Standardzutaten bei Schinken und Würsten sind ja mittlerweile Fleisch und Nitritpökelsalz. Bei so ziemlich allen vermeintlich frisch und rosig in der Auslage präsentierten Würste, ob beim Metzger oder im Supermarkt, ist Nitritpökelsalz drin. Vor allem bei den in Plastik eingeschweißten Schinken oder Wurstscheiben, bei denen man den Eindruck hat, der Plastikanteil sei höher als die eingepackte Wurst oder der Fleischanteil, ist es anscheinend wichtiger als gute Qualität. Ein paar Ausnahmen gibt es bei Bioware, aber auch da muss man genau nachlesen.

Niemand scheint sich wirklich dafür zu interessieren, dass dieses Nitritpökelsalz nur dafür da ist, die Haltbarkeit zu verbessern, die Würste und Schinken in schön rötlicher Farbe zu halten und das Aroma aufzupeppen. Damit also alles irgendwie intensiv schmeckt – nicht unbedingt nach dem, was das Ausgangsprodukt Massenfleisch hergibt. Abgesehen davon werden die im Nitrit enthaltenen Nitrosamine als wahrscheinlich krebserregend eingestuft.

Also lecker???! Wer ohne Nitritpökelsalz einkaufen möchte, hat Pech. Zum einen, weil zum Beispiel in der Metzgerei eine Frage danach stets die Antwort auslöst, dass es so etwas nicht gäbe – der Verbraucher würde eine rötliche, haltbare Wurst wünschen. Graue Wurst und blasser Schinken, wie sie ohne Nitritpökelsalz entständen, wären einfach unverkäuflich. Und zum anderen, weil bei Fertigpackungen das Nitritpökelsalz im Standard drin ist und drauf steht.

Lange Suche also nach einem Schinken ohne Nitrit. Selbst die sogenannten Naturmetzger, die mit hoher Qualität werben, haben es drin. Fündig wird man nur bei ein paar „Wurst-im-Glas“-Anbietern, über die noch einmal gesondert berichtet wird, und bei Hable in Aurolzmünster, das ist in Oberösterreich.

Schinken vom Wollschwein!

Fast alle Produkte der Landmetzgerei Hable entstehen mit ganz normalem Salz, schmecken intensiv und hervorragend, vor allem das Wollschwein. Da die verarbeiteten Tiere naturnah aufwachsen, haben sie auch mehr Speck auf den Rippen – das manchmal so gewünschte ganz magere Stück gibt es einfach nicht. Aber der Speck am Schinken schmeckt so hervorragend, dass man bei der zweiten Bestellung bereits ein zusätzliches, durchwachsenes Stück Speck mitbestellt.

Wir haben schon öfter bei Hable bestellt – kommt das Paket an, weiß man nicht, welchen Schinken man zuerst anschneiden soll. Wir entscheiden uns für den Wollschweinspeck (der Karrèespeck muss noch warten), schneiden die Packung auf, und heraus kommt ein herrlicher Duft nach frisch Gerauchtem. Angeschnitten, probiert, sehr lecker. Voller Geschmack, so wie ein Stück Rauchfleisch eben schmecken soll. Was tun – nur ein paar dünnere Scheiben schneiden und essen, oder gleich eine ganz dicke runterschneiden und reinbeißen? Beides – macht Sinn und erfreut die Sinne.

Hable ist tatsächlich die einzige Metzgerei, die wir entdeckt haben, die beim Schinken nicht nur Wert auf Handarbeit legt, sondern auch auf künstliche Aromastoffe, künstliche Konservierungsstoffe oder Nitritpökelsalz verzichtet; verwendet werden beim Schinken nur Natursalz und Gewürze.

Reifen dürfen die Schinken mindestens drei Monate. Während dieser Reifezeit verlieren die Schinken bis fast die Hälfte ihres Gewichts. Das führt dazu, dass diese Schinken etwas anders schmecken als die gespritzten und präparierten Teile, die man sonst so bekommt – sie schmecken intensiv, nach Fleisch und ein wenig nach Gewürzen. So wie es überall sein sollte.

Lecker und vielseitig!

In unserem letzten Paket waren Schinken vom Innviertler Wollschwein, vom Hausschein und ein Rehschinken. Wollschwein und Hausschwein kannten wir bereits – das Wollschwein wird bei uns pur gegessen, am liebsten ohne Brot, das Hausschwein natürlich auch, aber es wandert auch mal in Scheibchen zum überbacken von Kartoffeln und Gemüse in den Ofen, oder als Unterlage für ein Ei in die Pfanne, oder als Brocken als Geschmacksträger in einen Eintopf oder Schmortopf. Auch das Reh war sehr lecker – es hatte überhaupt kein Fett dran, und für uns interessant vermissten wir doch den Aromaträger, was Speck einfach ist. Das letzte Mal hatten wir noch Speck pur bestellt, den Kübelspeck – in Italien nennt sich das Lardo, eine Spezialität. Speck pur – das mag für manche ein Graus sein. Dieser Speck pur – ein Genuss.

Die Wollschweine, die auch Manglitzaschweine heißen, kommen bei Hable aus eigener Haltung und, ebenso wie die Hausschweine, von befreundeten Betrieben. Die Wollschweine dürfen sich viel an der frischen Luft bewegen – und benötigen auch doppelt so viel Zeit bis zur Schlachtreife wie das Hausschwein. Klar – sie haben dann auch mehr Speck auf den Rippen, der Schinken ist marmoriert und hat eine entsprechende Schwarte, und sie sind natürlich auch weit intensiver im Geschmack.

Bei der Landmetzgerei Hable kann man im Online-Shop bestellen. Die Preise sind in Ordnung, man könnte sagen sogar moderat. Nicht unwichtig: Für jedes Produkt, das Hable anbietet, gibt es einen Produktpass, in dem alle wichtigen Informationen detailliert zusammengestellt sind.

Die Adresse: Landmetzgerei Hable, Marktplatz 8, A-4971 Aurolzmünster, Telefon +43 7752 83043, E-Mail hable@landmetzgerei.at

Hier geht es direkt zur Seite der Landmetzgerei Hable …

(© Die Fotos haben wir von Herrn Hable bekommen bzw. von der Internetseite der Landmetzgerei abgenommen und mit der Erlaubnis von Herrn Hable hier veröffentlicht.)