Brot vom Bäcker – meisterhaft

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Super – so muss Brot schmecken. So hat es früher geschmeckt (soweit so etwas wie Kindheitserinnerungen noch da sind), so soll es auch heute schmecken. Geschmackvoll, würzig, locker und doch stabil, was zum beißen, das Charakter hat. Ordentlich belegt ist es geschmacklich immer noch da und reduziert sich nicht auf die Unterlagscheibe aus Pappe, die man sonst oft als Brot bekommt.

Ein tolles Brot in Bio-Qualität, das aus Ur-Getreide und alten Sorten von einem der ältesten Demeter-Bauernhöfe Baden-Württembergs gebacken wird, dem Schönberghof. Der Teig entsteht vorwiegend mit Sauerteig, darf lange ruhen, es sind auch einige Brote ganz ohne Hefe im Sortiment. Dienstag bis Donnerstag wird das Brot für den Versand gebacken, für diejenigen, die nicht direkt in der Bäckerei Baier einkaufen können.

Wir sind bei der ersten Bestellung gleich mit dem größten aller Brote aus der Bäckerei Baier gestartet, dem Frankenlaib, immerhin 2,5 Kilo schwer. Der Anlass für diese Bestellung war ganz einfach gegeben: Wir wollten endlich mal wieder ein richtiges Sauerteigbrot essen, ohne Hefe, mit viel Roggen, und aus einem Teig, der ganz lange ruhen durfte. Wir waren einfach begeistert vom Geschmack, richtig nach Brot, mit Anklang von einigen Gewürzen; wir haben vor allem den Kümmel und Koriander bemerkt, Fenchel und Anis sollen auch drin sein.

So ein Brotlaib hat ein ordentlich großes Format – man hat einige Zeit dran zu Essen. Dieses Brot schmeckt frisch hervorragend – und wenn es mal etwas älter wird, ist es immer noch ausgesprochen lecker. Dann braucht man eben ein scharfes Messer, um dünne Scheiben abzuschneiden. Ein gutes Brot darf auch knusprig sein – manche Menschen kaufen ja sogar tütenweise trockene Brotscheibchen aus Einfachstmaterial und meinen, sie hätten einen Snack. Als ein Brocken von unserem Brot mal so alt war, dass nichts mehr ging, wurde es geraspelt und weiterverwertet – vom Suppenknödel, Spätzle mit Brotkrümeln, Brot-Omelette bis zum Pizzaboden lässt sich dann immer noch alles mögliche draus machen.

Das andere Brot, mit dem wir starteten, hat eine sehr überraschend eckige Form und trägt den etwas ungewöhnlichen Namen „Korn an Korn“ – aber der Name ist auch Programm. Hier ist nichts zusammengebacken, was man sonst nicht so gerne mag, weder im Brot noch in der Kruste, nämlich mehr oder weniger harte Kerne. In diesem Brot sind die Körner zu einem schmackhaften, saftigen Körnerbrot verarbeitet, mit intensivem Roggenaroma und höchst angenehmem Biss. Der geschrotete Roggen, der hier verarbeitet wurde, durfte richtig quellen, dazu die Roggenkeimlinge, und alles eingebettet in einen würzigen Vollkornsauerteig. Auch ein Genuss-Brot …

Bei der zweiten Bestellung wurden natürlich diese Brote wieder bestellt, dazu zwei weitere, die wir ausprobieren wollten – wohl wissend, dass wir dann viel zu viel Brot Zuhause haben und in den nächsten Tagen weit mehr Brot essen würden als sonst. Aber lecker ist lecker.

Bestellt wurde, was nur noch selten bei Bäckern zu haben ist, weil es Aufwand macht und handwerkliches Geschick erfordert etwas, was im Kleinformat in Süddeutschland manchmal noch in Bäckereien zu haben ist, mehr oder weniger gelungen: Der „Wasserwecken“. Bei Bäcker Baier gibt es den im Versand im Großformat, als „Genetzten Laib“ aus Dinkel.

Der wird sehr aufwendig hergestellt. Der Teig reift im Kessel, etwa sechs Stunden lang, und wird in dieser Zeit mehrfach aufgezogen oder zusammen gelegt. Das verändert die Gärbläschen im Teig; das fertige Brot hat dadurch später unterschiedliche Luftblasen und eine festere Krumme. Ist die Teigreifezeit abgeschlossen, wird jede Portion Teig für einen Laib mit nassen Händen aus dem Kessel ausgebrochen, mit Wasser benetzt und in der Luft rund geformt – und dann geht es direkt in den heißen Steinofen. Herauskommt ein hervorragendes, lockeres, schmackhaftes, leichtes Brot. Schade, dass die Kruste auf dem Versandweg das Knackige verloren hat – aber so einen richtig knusprigen Genetzten Laib werden wir ganz sicher kaufen, wenn wir mal in Süddeutschland unterwegs sind und direkt in der Bäckerei einkaufen können.

Bestellt haben wir dann noch das „Eine Welt Brot“. Von außen macht der kleine Brotlaib einen ziemlich robusten Eindruck, so ein wenig als könne man sich die Zähne dran ausbeißen. Aber das täuscht. Das Messer geht gut durch die Kruste, und ist die erste Scheibe ab, dann kommt ein lockeres, saftiges Körnerbrot raus, und das Beste: Das Brot riecht herrlich frisch nach leckeren Körnern! Dieses ziemlich dunkle Brot besteht je zur Hälfte aus Dinkel und Roggen, und wird ohne Hefe, nur mit Roggenvollkornsauerteig zubereitet. Ein Teil des Roggens durfte vor der Verarbeitung keimen – und das Brot wurde so sorgfältig zubereitet, dass man tatsächlich die Keimlinge noch sieht, wie kleine Sprossen und Fäden. Hervorragend – ein Brot, das auch dann schmeckt, wenn man ansonsten kein so großer Freund von Vollkornbroten ist.

Wir freuen uns auf die nächste Brote. Auf die erste Scheibe vom dunklen Brot, die da abgeschnitten wurde, kamen übrigens eine gute Butter und eine dicke Scheibe Schwarzgeräuchertes drauf, und auf das helle Brot ein schöner reifer Rohmilchkäse – das passt.

Diesen Bäcker können wir nur empfehlen!

Adresse: Bäcker Baier, Bronngasse 18, 71083 Herrenberg.

Weitere Informationen und Online-Shop …

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