Eine gute Pasta kann begeistern – aber schmecken muss nicht unbedingt alles, wo „Hartweizen“ und „ohne Eier“ und „italienisch“ drauf steht, in Massenherstellung aus irgendeinem Weizenschleim gepresst und getrocknet wird und nach dem Kochen von glibberig bis stabil alle Zustände annehmen kann. Gute Pasta kommt so gut wie immer aus kleineren, noch in der Handwerkstradition stehenden Manufakturen, wo man noch Wert legt auf die Rohstoffe, viele Erfahrungen hat und mit Sorgfalt arbeitet.
Auf unseren Reisen haben wir immer wieder Pasta aus Italien mitgebracht – immer dann, wenn wir irgendwo, wo man dies nicht vermutete, einen Hersteller entdeckt haben. Zuletzt war dies im kleinen Ort Lari in der Nähe von Pisa, wo ein kleiner Hersteller, Martelli, beste Qualität produziert. Hier wurden die Fusilli bei der Trocknung noch per Hand kontrolliert, und die unterschiedlichsten Spaghetti’s – ob hinsichtlich des Durchmessers oder des Querschnitts – fein sortiert getrocknet und manuell zugeschnitten.
Immer wieder liest man, wie wichtig die Rohstoffe für eine „ordentliche Pasta“ sind, und wie es auch auf die Maschinen mit guten Bronze-Formen für die Nudelpresse ankommt, um die richtige Konsistenz und Pastaoberfläche zu erzielen, damit diese beim Kochen nicht endlos Wasser saugt, das gewünschte al-dente-Ergebnis bringt, auch Soße bindet oder nicht. Und man bekommt beim Einkauf in Italien immer wieder mit, dass nur die Deutschen glauben, dass italienische Pasta immer ohne Eier hergestellt wird – Italiener wissen sehr wohl, ob sie für ein bestimmtes Gericht Pasta mit oder ohne Ei und welche Pasta-Sorte sie anwenden können.
Wir haben uns auf die Suche nach guter Pasta gemacht und OliCeto entdeckt. Hier gibt es beste Pasta aus besonderen Manufakturen, allesamt hervorragender Qualität verpflichtet, im Online-Shop. Natürlich haben wir einiges probiert – und sind so begeistert, dass Nudeln, die so ziemlich von unserem Speiseplan verschwunden waren, wieder größere Bedeutung erhalten. Hier ein paar Beispiele.
La Campofilone 1912, einer der sehr kleinen Hersteller, befindet sich im kleinen Dorf Campofilone; hier hat die Tradition der manuellen Herstellung von Eiernudeln ihren Ursprung hat. Die Pasta besteht nur aus Hartweizengrieß und frischen Eier, ohne Zusatz von Wasser. Ein hauchdünner Teig wird langsame und stufenweise getrocknet, leicht über der Zimmertemperatur.
Rummo 1846 aus Benevento produziert vor allem Pasta ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser – und Zeit, für den Teig wie für die Trocknung.
Marcozzi di Campofilone bietet viele Eiernudeln, darunter als besondere Spezialität Maccheroncini mit unterschiedlichstem Durchmesser. Extrem dünne Macceronicini haben eine Dicke von weniger als 0,7 mm, haben damit auch einen besonders feinen Geschmack. Wichtig sind bei diesem Hersteller auch die Zutaten, darunter frische Eier von Bio-Hühnern aus Freilandhaltung.
Rustichella d’Abruzzo hat die Serie PrimoGrano 2004 aufgelegt. Landwirte in der Umgebung des Herstellers wurden dazu bewegt, alte, besonders aromatische Hartweizensorten anzubauen, aus denen nun die Pasta hergestellt wird. Bei dieser Pasta überzeugt der intensive Geschmack.
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